一碗好吃湯面的靈魂需要高壓蒸煮鍋來煮

文章來源：http://www.lehouse.cc 發(fā)布時間：2017-10-18 瀏覽次數(shù)：296

        一碗好吃湯面的靈魂，非美味的湯頭莫屬，但是，好湯頭的料理秘訣就是不能愈煮愈混濁，主要取決于制作高湯一開始的步驟，到底是直接把肉骨、魚骨，以及蔬菜放進(jìn)滾熱開水中煮？還是要先放進(jìn)冷水中慢慢再加熱熬煮？

煮美味高湯秘訣　避免蛋白質(zhì)受熱變性

        原因在于：蛋白質(zhì)受熱會重組態(tài)，稱為變性，也就是說，它的卷曲狀分子會先展開，再重新連結(jié)成更緊密纏繞的結(jié)構(gòu)。水要從這些凝固的結(jié)構(gòu)中，萃取出有味道的分子，會比原形的蛋白質(zhì)更難。因此若要讓湯汁萃取出多美味，就不能讓蛋白質(zhì)太快緊縮。

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        若一開始將骨頭和蔬菜放入冷水，水溶性蛋白質(zhì)（某些蛋白質(zhì)可溶于水，某些不行）就有充足的時間溶解于水中，否則一旦變性，便無法溶解或萃取。此外，在這個低溫階段，有些可溶于水的討厭雜質(zhì)，將有足夠時間溶解，并在水變熱后凝固。

        在冷水逐漸加熱的過程中，這些討厭的蛋白質(zhì)會慢慢凝固，形成較大顆粒的黏污。同時，骨頭上一些脂肪會融化并浮上水面，可以將其撈起。

        若一開始用熱水熬湯，蛋白質(zhì)雜質(zhì)會凝固得更快，形成較小顆粒的黏污，便無法沉淀或被浮起的脂肪帶上來。它們會懸浮在水中，讓湯汁變濁。

煮高湯注意水量　避免味道流失

        在煮高湯時，要注意水量太多會讓高湯味道變淡，但是，水量太少也可能會讓部分骨頭露出，使骨頭干掉變黑，熬煮時會破壞高湯顏色，味道就會流失，尤其 是制作白色高湯時，更應(yīng)留意。為了維持適當(dāng)水量，記得隨時補(bǔ)充高湯熬煮時蒸發(fā)掉的水分。水煮滾后立即轉(zhuǎn)小火，再以小火慢燉，不要煮沸。

        煮牛骨高湯費(fèi)工　需費(fèi)時6至8小時

        每一種食材煮出來的高湯需要花費(fèi)時間不同，建議牛肉和牛骨高湯熬煮的時間久，約需6至8小時，因為骨頭較大塊，風(fēng)味成分也較不易釋放至水中。至于雞高湯的骨頭較小，一般來說約需熬 煮3至4小時即可；而魚和蔬菜高湯僅需30至45分鐘，即能萃取出佳風(fēng)味。

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高壓蒸煮鍋特點:

1、受熱面積大；

2、熱效率高；

3、加熱均勻；

4、高壓蒸煮，加熱的速度快、液料沸騰時間短；

5、使用安全、操作方便、應(yīng)用廣泛；

6、有多種加熱方式（電加熱蒸煮鍋、蒸汽加熱蒸煮鍋、燃?xì)饧訜嵴糁箦仯┑倪x擇；