行星醬料炒鍋：日常生活中畫龍點睛的食物——醬料

文章來源：http://www.lehouse.cc 發(fā)布時間：2017-10-02 瀏覽次數(shù)：350

它是食物中的點睛之筆，

能讓美食的鮮美值飆升
它也能自成一派，
收獲眾多吃貨粉絲，
無論單抗還是陪襯都能玩得轉(zhuǎn)，
它就是在美食屆享有重要地位的——醬料！

        一勺鮮美的醬料，我是能干完一大碗飯的，正所謂醬料在手，天下我有。今天就來叨叨關(guān)于醬料的那些事~
       東漢泰山太守應(yīng)劭寫的《風(fēng)俗通義》中是這樣說“醬”的："凡味之調(diào)必有醬，醬成于鹽而咸于鹽，是食之主也。"

       漢代以前，“醬”是“醢”和“醯”的總稱，醯，指帶酸味的醬或醬汁，用以調(diào)味。醢，指用魚、肉等制成的醬；因此也稱為“醢[hǎi]醬”和“醯[xī] 醬”。
       醯醬明顯的體現(xiàn)就是醋。
       醢醬的起源其實很早，大約是在殷商時期，甚至比豆醬還要早。而中國的醬料演化至今，占大多數(shù)位置的應(yīng)該是豆醬和面醬兩大類別。

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 豆醬
       古往今來，豆醬一直都是中國醬的大宗。其中2種被廣泛食用的應(yīng)該是黃醬和豆瓣醬。黃醬應(yīng)該算是在中餐中常見的醬料之一了。

       黃豆、水、鹽、面粉，經(jīng)過多道工序發(fā)酵而成。黃醬入菜，一般融合在北方的菜系中。醬牛肉中就廣泛食用黃醬。

       除此之外，正宗的北京炸醬面使用的就是黃醬。黃醬也是其他一些醬料的基礎(chǔ)，有人會用干黃醬制作辣醬。比較推薦的品牌，當(dāng)然是具有470年歷史的“六必居”干黃醬啦。
       有一種可能會和黃醬混淆的醬料，豆瓣醬。但這是兩種完全不同的豆子熬成的醬。黃醬由黃豆熬制而成，而豆瓣醬是由蠶豆熬制的。

       不同的地區(qū)都有自己口味的豆瓣醬，但出名的，大約是郫縣豆瓣醬。如果說黃醬是炸醬面之魂，那么郫縣豆瓣醬應(yīng)該算是川菜之魂了。

       回鍋肉、水煮肉片等等等等的川菜，都需要依賴它。

       要買郫縣豆瓣醬，問到四川的朋友，他們會推薦“鵑城”，只是這個牌子的市場做得不好，出了四川不是很容易買到。你可以求助網(wǎng)店啦！

 
面醬
       和豆醬能夠分庭抗禮的就是面醬了。使用很廣泛的就是甜面醬。
       有些人可能會將黃醬與甜面醬搞混。不過，從原料上來看就知道，這明明就是兩種醬料。甜面醬更多的是用面粉和其他調(diào)味料混合起來的。

       一般做京醬肉絲、醬爆雞丁等。不過，在做炸醬面時，和黃醬一起味道更好。更多的時候，甜面醬也會作為蘸醬，比如：北京烤鴨。
面醬
       和豆醬能夠分庭抗禮的就是面醬了。使用很廣泛的就是甜面醬。
       北方人似乎大多數(shù)喜歡用素食入醬?！渡嗉馍系闹袊吩?jīng)介紹過的韭花醬，就是很多北方人喜歡的“百搭醬料”。

       蒙古人用來蘸羊肉吃（羊肉味+韭花味，想起來也是…蠻復(fù)雜的味道），北京人更喜歡用來涮羊肉。只是，氣味太濃烈了，記得吃完漱口哦

 肉醬
       剛才說到，歷史比豆醬還要悠久的是：醢醬。它的做法就是用干肉為原料，加入梁曲，食鹽和酒進(jìn)行腌漬放在容器中，密封百日。
       用肉入醬，到現(xiàn)代其實也見得比較多。沿海常吃的蝦醬，其實就是用肉入醬的典型。基本上都是用海里打撈上來的蝦，混合粗鹽發(fā)酵而成。

       北方使用大蝦比較多，而到了東南沿海，就會用小蝦來釀造了。很多沿海的村落里，家家戶戶都有自己熬制蝦醬的心得。

       它的味道很奇特，它聞起來咸而臭，吃起來的口味更復(fù)雜。用來蒸肉或者煮豆腐，真的是別有風(fēng)味。有人認(rèn)為，蝦醬是醬料中的“榴蓮”，喜歡的人趨之若鶩，不喜歡的人避而遠(yuǎn)之。
       沿海地區(qū)的人確實非常喜歡用海鮮入醬，而這種使用會體現(xiàn)在粵菜中。蠔油，就是用牡蠣熬制的，還有柱侯醬。

       柱侯醬起于佛山，因首創(chuàng)者梁柱侯而命名。清朝的嘉慶年間，佛山祖廟附近的三品樓酒家廚師梁柱侯，用老豉磨爛，再加入豬油、芝麻、白糖，重加蒸煮做成醬，色澤醬紅、濃香咸鮮味甜。

       梁柱侯早用來烹牛雜，后來不斷改進(jìn)后，烹家禽海鮮都十分合宜?，F(xiàn)在，很多廚師都會在柱侯醬里再加入其它的醬料，調(diào)制出獨門的煲仔醬料，形成自己的特色。
       中國調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

       調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)近些年的發(fā)展態(tài)勢良好，前景廣闊。調(diào)味醬產(chǎn)量持續(xù)上升、品類發(fā)展完善、產(chǎn)品多樣化、市場發(fā)展成熟、標(biāo)準(zhǔn)體系健全，并在互聯(lián)網(wǎng)+的市場格局下，實現(xiàn)了營銷模式的創(chuàng)新與變革。

       調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)正在這一系列的變化中蓬勃發(fā)展、穩(wěn)健前行。
中國調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢分析

       未來我國調(diào)味醬行業(yè)有很大的發(fā)展空間，市場前景廣闊，體現(xiàn)在消費潛能進(jìn)一步釋放、優(yōu)勝劣汰加劇、資本整合速度加快、科技進(jìn)步突飛猛進(jìn)、國際化趨勢加快、供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革推動調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)升級等方面。

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