預(yù)煮機(jī)械設(shè)備
ー、預(yù)煮目的和預(yù)煮機(jī)械與設(shè)備分類
(一)預(yù)煮的目的
①破壞原料中的多酚氧化酶,保持原料在加工過程中不變顏顏色
②排除原料中部分水分,減小原料料的體積,使原料具有柔軟性,方便便裝罐工序的操作
③排除原料組織內(nèi)的空氣,提高成品的真空度
④破破壞物料的原生質(zhì),在榨汁時(shí)提高出汁率。
⑤殺滅污染在原料上的部分微生物,提高原料在加工過程中的新鮮程度
⑥通過預(yù)煮,可使表皮蛋白質(zhì)凝固,使皮與肉脫離,方便除皮操作°
⑦對(duì)于脫水產(chǎn)品,經(jīng)過預(yù)煮后能加快干燥的速度。
當(dāng)然,由于原料性質(zhì)不同和各種成品要求不同,并不是全部物料在任何情況下都要經(jīng)過預(yù)煮,即使需要預(yù)煮時(shí),其預(yù)煮的溫度和時(shí)間也不同,因此,預(yù)預(yù)煮機(jī)的設(shè)計(jì)必須滿足工藝的
主要指標(biāo)或要求
(二)肉制品加工過程中蒸煮的目的
有些肉制品是不需要進(jìn)行加熱的,如色拉米香腸類,在家庭食用之前加熱的帶骨火腿、鮮香腸及培根等。但一般的制品則需要在加工過程中進(jìn)行加熱、蒸煮。肉制品的蒸煮加熱目的有以下方面。
①使肉黏著、凝固,產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理性變化,固定制品形態(tài),使制品可以切成片狀。
②使制品產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味。
③穩(wěn)定肉色。
④消滅細(xì)菌,殺死微生物和寄生蟲,同時(shí)提高制品保存性。